La direction générale de l’administration pénitentiaire a publié en janvier 2026 un rapport intitulé « l’alimentation des personnes détenues dans les établissements pénitentiaires français ». Pour limiter le gaspillage et favoriser l’autonomie des personnes détenues dans la perspective de leur retour dans la société, il préconise le remplacement de la distribution aux personnes détenues de repas élaborés par une cuisine centrale par un budget alimentation alloué à chacun, à charge pour lui de préparer son repas.
L’étude a été réalisée par Anissa Pomiès, de l’école lyonnaise de management emlyon avec un groupe d’étudiants. Elle a été réalisée sur plusieurs années, d’abord dans des établissements en gestion déléguée (la production des repas est confiée à un prestataire extérieur), puis dans un deuxième temps dans des établissements en gestion publique.
Les membres de l’équipe ont eux-mêmes participé à des travaux en cuisine, accompagné auxis (personnes détenues affectées à la cuisine) et surveillants dans les coursives et partagé des repas en cellule. Leur rapport, de 130 pages, est rempli d’observations de terrain et de verbatim de personnes détenues. On y trouve un lexique spécifique. « Gastro », par exemple, ne se réfère pas à une pathologie, la gastroentérite ; c’est le nom donné en cuisine aux « bacs gastronormés », contenants rectangulaires en inox abondamment utilisés. JDD n’est pas le Journal du dimanche, mais la « journée de détention », c’est-à-dire le coût maximum journalier des repas en détention (4,20€ dans l’un des établissements étudiés). Enfin, « manger le chariot » signifie simplement se nourrir de ce que propose la cuisine de l’établissement, sans le recuisiner ni le jeter.
Réduire le gaspillage
Le première vague de l’étude avait pour objectif d’aider les prestataires de restauration à se conformer à la loi EGAlim, loi de 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable. Elle cherchait des solutions à deux problèmes : le gaspillage alimentaire et l’obligation d’augmenter la part de produits durables et de qualité dans les approvisionnements.
Les observations de terrain ont été complétées par l’analyse de livres et d’articles sur les systèmes en vigueur dans plusieurs pays du monde. « Le plus souvent, la restauration des personnes détenues repose sur le même principe fonctionnel : la distribution quotidienne et gratuite de repas tout préparés. C’est l’administration qui décide où et comment les repas sont préparés, où et à quelle heure ils sont consommés, et le contenu des menus. Ce principe qui régit la restauration des personnes détenues est toutefois mis en œuvre de façon différente d’un pays à un autre, donnant ainsi lieu à des systèmes de restauration à faible autonomie diversifiés à travers le monde. » La production des repas peut être réalisée en liaison chaude (préparés le matin pour le repas de midi) ou liaison froide (préparé un à plusieurs jours à l’avance). Les repas peuvent être consommés en cellule (c’est le cas en France) ou de manière collective en réfectoires.
On observe que beaucoup de personnes détenues cuisinent en cellule, grâce aux produits cantinés (commandée sur catalogue et payés sur leur compte nominatif). Ils utilisent parfois les produits du chariot en les préparant à leur manière. Le rapport souligne aussi les livraisons illégales, comme les projections de viande fraiche en bouteilles au-dessus de l’enceinte de l’établissement.
Le système à faible autonomie présente de nombreux inconvénients. Il génère un gaspillage considérable, alors que les repas préparés par les personnes elles-mêmes ne sont pas gâchés. L’élaboration de repas en cellule suppose des ressources financières que les détenus indigents ne possèdent pas. La dotation des personnes détenues en plaques chauffantes, fours et casseroles varie d’un établissement à l’autre (le rapport mentionne un four fabriqué en joignant trois plaques chauffantes). Enfin et surtout, le système déresponsabilise les personnes détenues et ne les prépare pas à gérer leur propre vie à la sortie de prison.
Accroître l’autonomie des personnes détenues
L’équipe de recherche a effectué un séjour au Danemark, où a été institué en 1976, dans les établissements pour peine uniquement (pas dans les maisons s’arrêt), un système de « selfcatering » (auto-restauration). C’est ce système que le rapport préconise d’expérimenter en France. Selon les établissements, les personnes détenues peuvent acheter leurs produits alimentaires via un supermarché interne à la détention et/ou un catalogue similaire au système de cantine existant en France. La liste de produits disponibles est discutée entre personnes détenues. Le montant du budget alloué aux achats alimentaires s’élève à 75 euros par semaine.
Pour préparer les repas, chaque étage dispose d’une cuisine collective équipée incluant notamment des frigos, fours, poêles, casseroles et plaques de cuisson. La grande majorité des personnes détenues forme des groupes informels de cuisine de 3 à 5 personnes, ce qui permet de mutualiser les courses (et donc de réaliser des économies) et de faire des roulements pour la préparation des repas.
La mise en œuvre de ces préconisations représenterait un bouleversement impliquant l’architecture même des bâtiments, l’organisation des postes de travail (surveillants et auxis), les circuits d’approvisionnement. Le rapport suggère de les mettre en œuvre d’abord dans des établissements nouveaux.
Si la recommandation d’un système à forte autonomie est solidement étayée mais difficile à mettre en œuvre, la lecture du rapport fait pénétrer le lecteur dans l’intimité d’un établissement pénitentiaire et s’avère passionnante. Il foisonne d’observations pertinentes, dont celles-ci. « Certaines personnes détenues ne mangeaient pas à heure fixe, mais lorsqu’elles avaient faim ou lorsqu’elles y pensaient. C’est le cas des personnes dont le mode de vie à l’extérieur était déstructuré et désynchronisé. Pour elles, la distribution de deux repas quotidiens à heure fixe en détention constitue un changement radical. » Ou encore : « pour ceux qui ont grandi dans une famille nombreuse ou qui ont des enfants, le fait de manger seul est particulièrement mal vécu. » C’est que l’alimentation structure la vie personnelle ou sociale de tout être humain, libre ou incarcéré.